Philippe & Co - Le Boeuf

L'Agneau

Nous sélectionnons nos viandes dans les races et élevages Français pour leur saveur et leur tradition.

Découvrez à l'aide du schéma ci-contre les différents morceaux, leurs modes de cuisson et les quantités par personne.

Cliquez sur les morceaux pour les découvrir

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Tableau des Morceaux

& Modes de Cuisson

N°	*Morceau*	*Quantité/personne*	*Cuisson*
1	Collier	250 g avec os	Bouillir	Braiser
2	Côte découverte	200 g avec os		Braiser	Griller
3	Côte seconde	200 g avec os			Griller	Rôtir
4	Côte première	200 g avec os			Griller	Rôtir
5	Filet	150 g sans os			Griller	Rôtir
6	Côte Filet Double	200 g avec os			Griller	Rôtir
7	Selle	150 g sans os			Griller	Rôtir
8	Gigot raccourci	300 g avec os (poids brut)		Braiser	Griller	Rôtir
8	Gigot entier	300 g avec os (poids brut)			Griller	Rôtir
9	Poitrine	250 g avec os	Bouillir		Griller	Rôtir
10	Haut-de-côtes	250 g avec os	Bouillir		Griller	Rôtir
11 & 12	Epaule	300 g avec os		Braiser		Rôtir

*Bouillir :*	Cuisson dans un bouillon aromatique avec légumes (cuisson généralement moyenne à longue)
*Rôtir :*	Cuisson sur fond de matière grasse, saisir sur toutes les faces (durée de cuisson selon viande et goût)
*Griller :*	Cuisson sur Plancha, BBQ, au grill du four ou sur poêle chaude
*Braiser :*	Cuisson en deux temps, 1er : colorer la viande sur toutes les faces, 2ème : laisser mijoter en mouillant légèrement le fond de la cocotte ou de la sauteuse

L’agneau princier

Originaire de la région de Bordeaux, l’agneau princier est nourri au lait de sa mère, en complément lacté, en concentré et en céréales. Il est abattu exclusivement aux abattoirs de Bordeaux, à l’âge de 75 jours maximum. Sa viande est fleurie et peu filandreuse.

L'Agneau du limousin - Le baronet

La région du Limousin est réputée pour la qualité de ses élevages et la production de races à viande. Le Baronet, Agneau Bellac du Limousin est produit par environ 1200 éleveurs regroupés en Groupement d’intérêt économique. C’est la première filière ovine Française sous signe officiel de qualité. L'agneau est produit dans de petites unités d'élevage, de novembre à mai en bergerie puis de juin à octobre en plein air ou en Estives. Nourri au fourrage du terroir limousin cela confère au Baronet un goût incomparable, une saveur délicate et variée au fil des saisons.